Karmelitańskie wypieki pod Wawelem w XVII wieku

Badając bogate zasoby archiwów karmelitańskich w Polsce natrafiam czasem na przepisy kulinarne i ulegam pokusie odtworzenia dawnych smaków i zapachów wypełniających kuchnię klasztoru św. Marcina pod Wawelem. Odnaleziony XVII-wieczny przepis na ciastka nazwane „kaliszanami” zainspirował mnie do ich upieczenia. Zgodnie z dawną recepturą wykorzystałam tylko trzy składniki opisane  w następujących słowach:

„Na kaliszany serca na Boze Narodzenie, było by dosyc migdałow 6. funtow, ale że się czasem zepsuie, cokolwiek w pieczeniu, to dla tego musi się brac 7. Funtow, y cukru tylez, ktorego połowę zostawic na kopertę, połowę z migdałami utłuc. Na kopertę utłuc cukier iako naylepiey, y przesiac (zeby nie był wilgotny), rozaną wodką roztworzyc, nie gęsto, nie rzadko, bo się gęsta nie swieci, a rzadka zciecze, z kaliszanow. Potym rozciągac nozem na kaliszany, miernie, nie zbyt siła kładąc koperty, przed włozeniem w piec, po chlebie zaraz, gdzie ma bydz ciepło umiarkowane, zeby piec był ciepleyszy spodkiem niz wierzchem”.

Efekt moich eksperymentów widać na zdjęciach, ale zapewniam, że zapach i smak owych „kaliszanów” były naprawdę niezwykłe!

Dodam jednak, że bez konsultacji prof. Jarosława Dumanowskiego, wybitnego znawcy historii sztuki kulinarnej i wyżywienia, pomysłodawcy edycji staropolskich książek kucharskich (Monumenta Poloniae Culinaria) oraz  pioniera polskiej gastronomii historycznej, moja próba nie zakończyłaby się sukcesem. Wedle informacji prof. J. Dumanowskiego bowiem „Kaliszany to wersja francuskich callisons, w Polsce są np. w radziwiłłowskiej „Modzie bardzo dobrej…”, po 1686 r. W polskich wersjach są bliskie marcepanom, w oryginale podstawą jest masa owocowa. Wódka to w większości przypadków wódka różana, czyli woda (hydrolat) różana (bez alkoholu, aromat)”.

Mamy zatem kolejną, tym razem karmelitańską, wersję kaliszanów!